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豆腐（木綿） 挽肉（豚か合挽き） にんじん しいたけ にんにく しょうが 長ねぎ ダシ（中華スープ） 油 豆板醤（トウバンジャン） 甜面醤（テンメンジャン） 豆[豆支]醤（トウチジャン） 醤油 酒（紹興酒・老酒） 胡椒 砂糖 塩 唐辛子粉（七味唐辛子） 水溶き片栗粉 胡麻油 粉山椒（中国山椒） |
１〜２丁 ３００ｇ １／２本 ２〜３個 １片 １／２個 １／２〜１本 ３００ｃｃ 適宜（量は多め） 適宜（好みによる） 大さじ１〜２杯 小さじ１〜２杯 少々 約５０ｃｃ 適量 小さじ１〜２杯 必要に応じて 適宜好みで 大さじ２〜３杯 大さじ１〜２杯 適宜好みで |
| 注） “豆[豆支]醤”の[豆支]は[ ]内が一文字であることを表す。 豆[豆支]は醤（ジャン）でなく豆の状態のものでも全くかまわない。 |
 （１） 材料を用意する。油はたくさん使い、味の決め手にもなるので古いものは使わないほうがいい（古い油で調理したとき、食べたとき油がまずくて大変だった）。 |
 （２） 豆腐を湯通しするためのお湯をたっぷりめに用意する。豆腐に塩味をつけておくため、塩を入れて沸騰させる。 |
 （３） にんじんは皮をむいてみじん切りにする。にんじんは甘みが出る。いろんな味が入ってるとその分辛味は和らぐので、好みで調節する。単純に辛いのがいい場合、にんじんは無いほうがいい。 |
 （４） しいたけをみじん切りにする。しいたけはダシが出てくるので、味が豊かになり辛味が少しは和らぐ。これも好みで調節する。しいたけを嫌いな人も多く、使わなくても特に支障は無いので好みでどうぞ。 |
 （５） にんにくは皮付きのまま包丁の平らな面でつぶしておく。中のエキスが外に出やすくなる。皮もむきやすい。 |
 （６） にんにく、しょうがをみじん切りにする。しょうがは皮をむいて切る。くぼんだところの皮はスプーンを使うと取りやすい。にんにく、しょうがの味は最後まで強く主張するので、量は好みで調節する。 |
 （７） ダシを用意しておく。今回使うのは鶏がらスープ。業務用でなくてももちろんかまわない。後で鍋に入れたときに鍋の温度が落ちないようにダシを温めておく。 |
 （８） 三つの醤（ジャン）の蓋を開け、挽肉もすぐ使える状態にしてスタンバイ。豆[豆支]（トウチまたはドウチ）を醤でなく、豆の状態で使う場合はみじん切りにする。 |
 （９） 豆腐を切る。この作り方ではあとで結構豆腐の形が崩れるので、細かい形は気にしない。だいたい一辺２cmの立方体くらいだが、豆腐の一丁の大きさや固さ、好みによって変えてもいい。 |
 （１０） 豆腐を沸騰したお湯に通し、再び沸騰して豆腐が崩れてしまう前にざるにあげる。これで豆腐が崩れにくくなり、豆腐に塩味がつき、味が染み込みやすくなる。ただし、煮過ぎると豆腐のうまみが逃げるので注意。 |
 （１１） 中華鍋とおたまを用意する。その隣で鍋に水を張って点火しているのは、麻婆豆腐に添えるスープを作るため。 |
 （１２） 中華鍋を加熱し、油を多めに入れてさらに加熱し、一度油を切る。これは鍋に材料が焦げ付かせないため。その後に新しく油を入れ弱火にし、油が高温にならないうちににんにく、しょうがを入れて炒める。油の温度が上がったら油を足して低温に。低温から炒めることで成分をゆっくり油のほうへ抽出できる。 |
（１３） にんにく、しょうがが色付き始めたら強火にし、それらが焦げる前に挽肉を入れる。しばらく炒めて高温状態になったと思ったら油を鍋のそでから足す。ここからは高温を保つ。多めに油を使って、炒めるというよりは揚げるような気持ちで。 |
 （１４） この時点では油は白く濁っている。 |
 （１５） 肉に一通り火が通ったら、にんじんとしいたけを入れて炒める。温度が下がらないように気をつけながら、炒めるよりは揚げるような感じになるまで油を足していく。挽肉やにんじん、しいたけをサクサクのフレーク状（には実際にはならないのでそんな感じ）の食感を作るのが目的。油を入れ過ぎても無駄に終わるだけなので注意。 |
 （１６） しばらく炒め続けると油が透きとおってくる。挽肉の見た目にサクサク感が出てきたら次の段階へ。 |
 （１７） 豆板醤を入れて全体になじむように炒める。量はお好みで。写真は小さじ大盛り１杯。これを２杯入れるのが我が家の標準で、辛いのが苦手な家族には辛いと言われつつ美味しいと食べてくれるくらい。 |
 （１８） しっかり炒めるて、油が透きとおった赤色になるようにする。 |
 （１９） 残り２つの醤（ジャン）を入れて炒める。甜面醤は中華味噌、豆[豆支]醤は中華黒豆味噌なのでコク・うまみ・甘みが出るが入れすぎると塩っ辛くなるので注意。甜面醤が大さじ１〜２杯、豆[豆支]醤が小さじ１〜２杯が我が家の標準。 |
 （２０） 出来上がった肉味噌に、沸騰させた中華ダシを入れて混ぜる。 |
 （２１） 醤油や酒を入れる。オススメは中国の酒、紹興酒。老酒は紹興酒を寝かせた年代物。醤油は入れすぎると塩辛くなりすぎるので注意。少し煮立たせる。 |
 （２２） 胡椒、砂糖を入れる。砂糖を入れるとコクが出る。ここで味をみて、万が一だが塩味が足りないと思ったら塩を足す。しかし、この時点で結構塩味がするはず。強火から中火にする。 |
 （２３） 好みで唐辛子粉を入れる。オススメは七味唐辛子。一味唐辛子よりも味に深みが出る。 |
 （２４） 豆腐を入れて煮込む。 |
 （２５） 底が焦げ付かないようにかき混ぜ続ける。このとき、豆腐がなるべく崩れないように、直接全体をかき混ぜるのではなく、鍋肌にそってお玉を押して動かし、流れをつくる感じにする。 |
 （２６） 豆腐に味が染み込むまでしばらく煮続ける。気分としては赤い油で煮ている感じで。 |
 （２７） 長ねぎを薄く斜め切りにして鍋に入れる。軽く火を通す気持ちでかき回す。 |
 （２８） 強火にして、水溶き片栗粉を入れる。すぐに全体をかき回し始め、一分以上は混ぜながら火を通し続ける。固まったように思っても、火を止めると水っぽく戻ってしまうので、思った以上には火を通す。 |
 （２９） 仕上げの香り付けに胡麻油を入れて軽く混ぜる。 |
 （３０） 盛り付ける。 |
 （３１） できあがり。 |
 （３２） 好みではあるが、山椒の粉をかけると美味しい。写真は日本山椒だが、できれば中国山椒を使いたいところ。 |