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豆腐（木綿） 挽肉（豚か合挽き） にんじん しいたけ にんにく しょうが 長ねぎ 胡椒 水溶き片栗粉 中華街食材 |
１〜２丁 ３００ｇ １／２本 ２〜３個 １片 １／２個 １／２〜１本 適量 大さじ２〜３杯 手順参照 |
| 注） “豆[豆支]醤”の[豆支]は[ ]内が一文字であることを表す。 豆[豆支]は醤（ジャン）でなく豆の状態のものでも全くかまわない。 |
 （１） 材料を用意する。写真は近所編のものなので注意。生ものはどこで何を買ってもＯＫ。長ネギは最初に切って放置したほうが美味。切り方は投入時の写真を参照。直前に切るのも楽。中華食材は本場もんを仕入れる。いつもは横浜中華街の「大中華」で購入。すでに顔なじみの常連。 |
 （２） 写真はダシの素以外で中華街から仕入れるもの。左から紹興酒、甜面醤、黒ゴマ油、黒豆ラー油、豆板醤。油は富味郷「黒麻油」、ごま油は台湾製がいいらしい。さながら黒ゴマのジュース。美味。黒豆ラー油はあまり辛くなく、豆[豆支]代わり。全てとにかく香りがすばらしい。 |
 （３）豆腐を味付けて崩れにくくするため、下ゆで。いつもは面倒なので豆腐を切って塩をふりかけ電子レンジで。２分くらいかな、様子を見ながら。で、汁切り放置。その間に他の作業できるし楽。湯通しするなら湯を多めに沸かし、塩を入れて再沸騰したら湯切り。豆腐は固さで勝負。安物で充分。 |
 （４） にんじんは皮をむいてみじん切りに。にんじんは甘みが出る。いろんな味が入ってるとその分辛味は和らぐので、量は好みで調節。単純に辛いのがいいなら、にんじんは無用。 |
 （５） しいたけをみじん切りにする。しいたけは旨みが出て辛味を少し和らげる。これも量は好みで。嫌いな人も多く、使わなくても特に無問題。が、にんじん無しのシイタケだけだと味が直球に。 |
 （６） にんにくは皮付きのまま包丁の平らな面でつぶしておく。中のエキスが外に出やすくなる。皮もむきやすい。１片で充分だけど、好きな人は２片でも。元の大きさにもよるし。いつもは大１片。 |
 （７） にんにく、しょうがをみじん切りにする。しょうがは皮をむいて切る。くぼんだところの皮はスプーンを使うと取りやすい。にんにく、しょうがの味は最後まで強く主張するので、量は好みで調節する。両者の割合はだいたい等量かな。 |
（８） 中華スープを用意しておく。って普段はこんな手順よくないですが。豆腐の水分によりけりだけど、たいだい３００ｍｌ。ダシの素の量はてきとー。濃いほうが美味。濃すぎは嫌 |
（９） ダシの素はいつもは右の、味一筋本舗「本当に美味しい鶏ガラスープの素」を使用。何にでも使える素直な美味。おすすめ。左は有名な「本格中華スープの素 味覇（ウェイパァー）」。辛料料が強めで加減が高難度。慣れると病み付き。味覇は最下部に使用例を掲載。 |
（１０） 醤（ジャン）などの蓋を開け、挽肉もすぐ使える状態にしてスタンバイ。豆[豆支]（トウチまたはドウチ）を醤でなく、豆の状態で使う場合はみじん切りにしておく。 |
 （１１） 中華鍋とおたまを用意する。その隣で鍋に水を張って点火しているのは、麻婆豆腐に添えるスープを作るため。お湯を沸騰させておけばダシの素はすぐ溶ける。ちなみにこの巨大おたまは中華街で購入の愛用品。 |
 （１２） 中華鍋を加熱し、油を多めに入れてさらに加熱し、一度油を切る。といいけど面倒なのでいつもはやってません。鍋を強火で一回加熱してから弱火、油を入れて温度をわざと下げてにんにく、しょうがを炒める。油の温度が上がったら油を足して低温に。低温で炒めて香りと栄養をゆっくり抽出。 |
 
（１３） にんにく、しょうがが色付き始めたら強火。焦げる前に挽肉を投入。ここからは高温状態へ。しばらく炒める。あっさりしたグレープシードオイルを鍋のそでから注ぎ足す。やや多めに油を使って、揚げるような気持ちで。ここで黒ゴマ油だとややくどい。結果的に半々くらいかな。 |
 （１４） この時点では油は白く濁っている。これを、あとで透明か半透明くらいまで炒めるのがコツ。ちなみに最近はグレープシードオイルくらいなら近所のスーパーでも見かけるようになって驚き。癖がなく香りもしないので何にでも使えて便利。 |
 （１５） 肉に火が通ったら、にんじんとしいたけを加え炒める。高温を保って、油は表面が見えるくらいで。挽肉をフレーク状にしてサクサク感を作るのが狙い。油を入れ過ぎるとくどくなるので注意。 |
 （１６） しばらく炒め続けると油が透きとおってくる。挽肉が細かい塊になり、ボコボコになっているはず。ここまでよく炒めて水分を飛ばしておくのがいいらしい。炒める音も水分が無くなってるので変わっているはず。 |
 （１７） 黒豆ラー油（豆[豆支]）と豆板醤を入れて炒める。量はお好みで。いつもは黒豆ラー油（豆[豆支]）が大さじ２杯、豆板醤が小さじ山盛り１杯。本場もんだと辛いけど食べられるという不思議な現象が起きる。 |
 （１８） 炒めていくと、油が透きとおった赤色になる。あまり炒めすぎると焦げるので注意。焦げはじめてしまうからと思うくらいまで炒めて次に移るくらいがちょうどいいかも。この赤さは豆板醤。桂林省産のものがいいらしい。香りと辛さ担当で、どっちを重視するかで商品も違う。我が家は辛さが苦手な人がいるので香り重視で。 |
 （１９） 甜面醤を入れて炒める。北京ダックや、回鍋肉に使う中華味噌で甘さとコクが出る。いつも大さじ２杯くらい。ちなみに豆[豆支]は発酵した豆でコク・旨み担当。老干媽（ローカンマ）の黒豆ラー油「風味豆[豆支]」などその手のものをどうぞ。 |
 （２０） 甜面醤が完全に混ざって焦げ付く前に炒めあがったら、肉味噌の出来上がり。そこに沸騰させた中華スープを入れて混ぜる。スープを沸騰させておくのは鍋の温度を下げたくないため。 |
 （２１） 紹興酒を入れる。量は好み。ちなみに老酒とは紹興酒を寝かせた年代物。写真は宇塔の五年陳醸「紹興花雕酒」。飲めるが、香り重視で料理向き。飲みたい人は店の人に酒を選んでもらおう。この銘柄はおばちゃんに、料理用〜香りがいいのがいい〜、と注文して紹介された名品。 |
 （２２） 胡椒を入れて煮立たせる。ここで味を見て、足りないようなら甜面醤、醤油、塩、砂糖で調整。特に甜面醤でごまかしておけば失敗はしない。醤油や塩は味が表に出てくることがあるので、いれすぎに注意。いつもは甜面醤だけで調整。 |
 （２３） 好みで唐辛子粉を入れる。オススメは七味唐辛子。山椒や陳皮などいろいろ入っているので一味唐辛子よりも味に深みが出る。ここで肉味噌スープが完成。麻婆春雨にしたい人はここで分岐。長ネギは予めみじん切り、野菜と一緒に投入して、もどした緑豆春雨を入れて煮込めば終了。春雨１００ｇで４人前くらいか。 |
 （２４） 豆腐を入れて煮込む。 |
 （２５） 底が焦げ付かないようにかき混ぜ続ける。このとき、豆腐がなるべく崩れないように、直接全体をかき混ぜるのではなく、鍋肌にそってお玉を押して動かし、流れをつくる感じにする。 |
 （２６） 豆腐に味が染み込むまでしばらく煮続ける。豆腐を入れると味がまろやかになってくるはず。 |
 （２７） 薄く斜め切りにしておいた長ねぎをほぐしながら鍋に入れる。軽く火を通す気持ちでかき回す。 |
 （２８） 強火にして、少しずつ水溶き片栗粉を入れながら全体を混ぜる。水溶き片栗粉の量は様子を見ながら、好みの固さより少し弱い程度になるように。一分以上は混ぜながら火を通し続ける。一分以下だと固まったように見えても、冷めると水っぽくなる。逆に火を通しておくと、冷えると固さが増すので注意、するほどでもないけど。 |
 （２９） 仕上げの香り付けに黒ゴマ油を入れて軽く混ぜる。 |
 （３０） 盛り付ける。 |
 （３１） できあがり。お皿の色を考えるとなおよし。青はきれい。黒は深みがでる。白は赤がきれいに出る。 |
 （３２） 好みで山椒の粉をかけると美味しい。写真は日本山椒だが、できれば中国山椒を使いたいところ。 |
（付１） ここからは全くのおまけ。中華スープの一例を。ここで必須なのは味覇、緑豆春雨、しょうが、紹興酒、オイスターソース、ナンプラー、醤油、塩、コショウ。野菜（白菜、長ネギ、大根、人参など）はあるものを好みで。ほかに団子（肉団子、魚団子、エビ団子など）など、メインになる肉系のものも用意。 |
 （付２） 湯を沸かす。一人前２５０ｍｌくらい。沸騰したら、味覇を慎重に味を見ながら足していく。香辛料が強いが、その奥にダシの旨みをかすかにでも感じたらそれで充分。ついでに別鍋で緑豆春雨をもどす。５０ｇくらいずつに分けられているのがおすすめ。煮ても溶けず、扱いやすい。二人前で他の具が多ければ５０ｇ。 |
（付３） 緑豆春雨は袋の指示通りにして、その間にスープを調整。味覇はベースが鳥がら・豚骨スープ。そこにオイスターソース、ナンプラーで軽く魚介類の味を潜ませる。オイスターソースは旨みに富んでいて、ナンプラーは魚臭さを漂わす。ともに入れすぎるとスープが台無しになるので注意。ほんの少し醤油をたらして植物性の旨みと香りを加える。紹興酒を足して煮立たせて、香りを完成。塩コショウで味を調える。 |
（付４） 香り付けのしょうがを薄切りにして入れ、野菜類を投入。白菜なら適当に、長ネギは筒状のぶつぎりがいいかな。大根は薄めのイチョウ切り、人参は薄めの短冊切りなんていかがでしょう。てきとーに。長く煮て、よく火が通り味が染み込むくらいが理想的。早めでもいい。大根からかなりダシが出る。 |
（付５） 野菜が煮えたら、団子があるなら投入、他の具があればそれを投入。団子は冷凍ものが多いので、十分くらいゆでる。他の具なら適宜の時間ぐらぐらさせる。あと一分くらいかなと思うときに、もどして水切りをしておいた緑豆春雨を投入。しばらく待って、出来上がり。 |